Le carni del pesce fresco hanno delle ottime caratteristiche nutritive che sono determinate dalla composizione chimica e dalla digeribilità dei nutrienti costitutivi. Questi hanno natura organica (proteine , grassi,glucidi, vitamine) ed inorganica (acqua cationi ed anioni) con funzioni bioenergetici (grassi e glucidi) plastici (proteine e fosfolipidi), funzionali (vitamine) e di equilibro osmotico ( acqua e ioni).
La composizione chimica della carne di pesce e abbastanza simile a quella delle altre specie animali che vengono utilizzate per l’alimentazione umana.
Il principale costituente è l’acqua (66-85 %) , le proteine ( 15- 24 %), i lipidi ( 0,1 – 22 %) i glucidi ( 0,3 –0,5 %), le sostanze minerali (0,8 –2 %) le vitamine, gli estrattivi azotati e in azotati.. Il valore nutrizionale è determinato dall’ottima fonte di proteine di alto valore biologico, dal basso tenore in glucidi , dall’alto contenuto di vitamine (vit A e D)e minerali (Ca e I) dipende dalla variabilità di contenuto in lipidi.

Proteine
Il contenuto di acqua e di lipidi influenza la quantità di proteine nel muscolo. La carne di pesce magro ne è più ricca e queste sono più digeribili in considerazione della scarsità appunto di lipidi.
Le proteine del muscolo sono la miosina, l’actina, la frazione albuminica del miogeno, alcune globuline ed una serie di enzimi legati all’attività metabolica del tessuto. Il valore nutritivo delle proteine muscolari è legato alla composizione aminoacidica in particolare degli aminoacidi essenziali.
La carne di pesce presenta un quadro similare alla carne di altre specie animali, tuttavia è riscontrabile un maggior contenuto in lisina, istidina ed arginina e solo raramente carenze di metionina e triptofano.
Le proteine, nelle diverse specie di pesci, non subiscono apprezzabili variazioni in relazione alle condizioni ambientali o agli stati fisiologici, si possono osservare modeste variazioni durante il periodo riproduttivo. La migliore digeribilità della carne di pesce magro. L’assorbimento e l’utilizzazione dipende dalla presenza di enzimi proteolitici altamente specifici per la scissione dei legami peptidici agendo solo e tra ben definiti singoli aminoacidi.
Oltre alla relativa solubilità delle proteine vi sono altri fattori che rendono facilmente digeribile la carne di pesce come l’elevata percentuale di aminoacidi liberi, il basso contenuto di tessuto connettivo interfiblillare e la brevità delle fibrocellule muscolari.

Lipidi
Il contenuto è molto variabile e dipende da fattori intrinseci della specie ( genetico, morfologico, fisiologico) ed estrinseci legati all’ambiente e all’alimentazione.
I grassi del pesce sono costituiti da esteri trigliceridi di acidi grassi, acidi grassi liberi, fosfolipidi, steroli legati alle vitamine liposolubili A e D.
L’acido linoleico e linolenico (ac. Grassi essenziali) sono scarsi. La presenza di quantità considerevoli di acidi grassi insaturi provoca problemi ala conservazione dei pesci grassi. L’ossigeno atmosferico ossida i legami insaturi determinando un precoce irrancidimento dei lipidi.
I lipidi hanno un elevato valore energetico, la loro digeribilità è difficoltosa a causa della loro scarsa solubilità, l’assorbimento avviene solo dopo la scissione coadiuvata dagli acidi biliari. L’elevato contenuto di acidi grassi insaturi nel muscolo di pesce, per la maggiore labilità del doppio legame, può facilitare il processo digestivo.

Glucidi
Il contenuto in glucidi (0,3 %) è inferiore a quello mediamente riscontrabile nel muscolo di mammiferi terrestri (1 %).

Sali minerali
Rispetto ad altre derrate alimentari il pesce è ricco di Iodio e Fluoro, Fosforo, Potassio , Rame e in minore percentuale Calcio

Vitamine
Le carni dei pesci grassi sono fonte di vitamine liposolubili per l’alimentazione umana, in particolare di vitamine del gruppo A,D e E. anche le vitamine idrosolubili del gruppo B è rappresentato in quantità discrete.
La vitamina A si trova quasi esclusivamente nel fegato (olio di fegato di merluzzo), buoni quantitativi di vitamina D sono estratti dalle carni di esci grassi.

Composti azotati non proteici
Derivano dai processi catabolici delle proteine ed hanno scarso valore nutrizionale ma contribuiscono a determinare sapore ed odore al prodotto ittico. Inoltre sono di importanza fondamentale nelle prime fasi dei processi alterativi.
Questi composti comprendono basi volatili come l’ammoniaca, la mono-di-trimetilamina, derivati della guanidina (creatina, arginina), i derivati imidazolici (istidina,carnicina ed anserina) e urea e composti purinici.

Composizione delle carni di alcune specie di pesce . I valori fanno riferimento a g. 100

Valore energetico per 100 g di parte edibile  (tabelle Ist. Naz. Nutr. 1989)

Contenuto in aminoacidi (mg /100 g parte edibile) (tabelle Ist. Naz. Nutr. 1989)

Composizione in acidi grassi (g per 100 g di parte edibile) (tabelle Ist. Naz. Nutr. 1989)