I pesci possiedono come i vertebrati terrestri degli organi gustativi nella cavità buccale, ma mentre per i secondi le sostanze chimiche non possono agire sui suddetti organi che dopo solubilizzazione, sia con la saliva sia con l'acqua di bevanda.
I pesci, dato il loro abitat, non hanno la necessità che l'organo del gusto sia localizzato necessariamente solo nella cavità buccale, infatti hanno localizzati tali organi sulle labbra, nella pelle della testa e del tronco, sui barbigli (se presenti); in alcune specie (siluridae, cobitidae) i bottoni gustativi sono distribuiti su tutta la superficie del corpo sino alla pinna caudale.
Agli organi gustativi del tronco estremamente sviluppati corrisponde un ramo ricorrente del nervo facciale che innerva i bottoni sparsi nella pelle.

I bottoni gustativi
Sono detti anche bottoni a barile, nei teleostei sono localizzati non solo nella cavità buccale e nella lingua (IX paio nervi cranici), ma anche nella pelle della testa e della regione anteriore del tronco.
Sono compresi nello spessore dell'epidermide, hanno la caratteristica forma a barile, le cellule sensoriali occupano una posizione centrale e sono attorniati da cellule epiteliali di sostegno.
Le cellule sensoriali sono a colonna con un forte rigonfiamento mediano, hanno il margine superiore a contatto con l'ambiente esterno e l'altro collegato con le terminazioni nervose.Iinoltre una ricca ramificazione nervosa penetra nelle cellule epiteliali e sensoriali.
Negli elasmobranchi i bottoni gustativi sono numerosi nella bocca, soprattutto nella plica situata posteriormente alla linea di inserzione dei denti.

U. Fazzini

Altro:
La lingua di un pesce è piatta, rigida e cartilaginea e si muove solo quando si muove la base sottostante; tuttavia possiede papille gustative che indicano al pesce se accettare o rifiutare qualsiasi cosa gli arrivi in bocca.
C'è una stretta relazione tra i sensi di odore e sapore nel pesce.  Molti tipi di pesce vengono prima attratti dall'odore del cibo.
Il gusto viene normalmente percepito ed elaborato nella bocca e nel cavo faringeo e serve principalmente a distinguere i cibi ed evitare sostanze dannose. Frequentemente i pesci trattengono in bocca il cibo per il tempo necessario a capire se il cibo è digeribile; se non lo è lo sputano fuori.
In molte specie gli organi gustativi sono posizionati anche all'esterno della testa e nei barbiglio sulle labbra. Gli osfronemidi addirittura presentano recettori del gusto sulle pinne ventrali, trasformate in sottili appendici mobili che il pesce usa tastando quel che ha intorno. In alcune specie, dedite al regime alimentare di fondo, tali bottoni sono dislocati lungo l'intera superficie del corpo.
Tipicamente le papille gustative sono strutture a forma di bulbo comprendente cellule sensoriali, cellule basali, cellule di sostegno e cellule marginali. Ciascun gruppo comprende 30-40 cellule gustative connesse a fibre nervose.
Le papille gustative cutanee si trovano generalmente in piccole depressioni, sono innervate dai rami del nervo facciale e emanano dalla membrana basale, sporgendo, con proiezioni simili a peli, spesso al di sopra della superficie epiteliale, attraverso il poro gustativo.
Non tutti i pesci sviluppano il gusto nella stessa maniera. Alcuni pesci riescono a percepire  l'aspro, il salato, l'amaro o il dolce.

AA.VV.