Pancreas esocrino
Come in tutti i vertebrati il pancreas deriva da un'abbozzo impari dorsale e da due abbozzi ventrali. Il destino degli abbozzi pancreatici assume aspetti diversi fino al raggiungimento della forma definitiva nell’adulto, lo sviluppo dell'organo si realizza con la proliferazione di cordoni cellulari pieni che in seguito mostrano un sottile lume.
I tubi o cordoni si ramificano e alla loro estremità si introflettono formando i caratteristici acini pancreatici; le pareti dei tubuli e degli acini sono costituite da due tipi cellulari, uno granulare secernente e uno epiteliale appiattito.
Un pancreas compatto è presente nei selaci, assai voluminoso localizzato tra il duodeno e la regione pilorica dello stomaco, può esser unico o bilobato, il suo dotto é distinto dal coledoco.
Nei teleostei il pancreas appare in forma diffusa, ossia compreso in forma di ammassi cellulari irregolari nel mesentere o in organi vicini: lungo i vasi mesenterici e la vena porta possono penetrare nella parete muscolare intestinale, possono penetrare nella milza, possono penetrare nel fegato epato-pancreas.
Il succo digestivo secreto dal pancreas contiene enzimi amilolitici (amilasi; maltasi), lipolitici (lipasi), e soprattutto proteolitici (tripsinogeno, erepsina) attivi in ambiente alcalino.

Digestione entero-pancreatica
Si è visto che non esistono, eccetto che nei gadidi, ghiandole intestinali.
La digestione che ha luogo nell'intestino è dovuta quasi esclusivamente al succo pancreatico e alla bile.
I soli enzimi prodotti dalla parete intestinale sembrano esser una fosfatasi alcalina e l'enterochinasi, indispensabile per l'attivazione del tripsinogeno in tripsina.
La funzione principale dell'intestino medio è perciò quella di assorbimento del cibo ingerito, attuata dalle cellule principali del suo epitelio.