www.colapisci.itL'uomo che diventa pesce per necessità o per scelta

La mummia venuta dal nord

Sicilia

Dall’immenso liquido azzurro non si traggono solo redditizi documentari, l’uomo, da grande estroso qual è, ha esercitato sempre una certa trazione dal mare, ne ha tratto di tutto.

Prima ha inventato il proverbio:
- U mari è riccu!,
poi ha cominciato a tirarne fuori i tesori veri e propri affondati nelle varie epoche, e ne ha inventati di altri, scoprendo la bellezza delle perle o dei coralli, ha creato i cammei, autentici capolavori ricavati incidendo artisticamente alcune conchiglie.
Dal bellissimo opercolo (tappu), chiamato dal popolino Occhi ‘i Santa Lucia, di una conchiglia non molto bella, (l’Astrea rugosa), ancora oggi si fanno monili portafortuna molto amati dalle donne.
Già i fenici conoscevano la porpora, tratta da una piccolissima ghiandola del murice (buccùni); persino il bisso che lega la Pinna nobilis (“carapìnula”) al fondale, veniva filato e tessuto.
Nei mari tropicali alcune tribù di indigeni usavano come moneta addirittura una piccola ciprea.

Qualcuno poi scoprì uno strano animale, che non sembrava nemmeno tale, la spugna marina, molto elastica e che aveva la proprietà di ritenere molto liquido o di ributtarlo; si pensò bene di usarla per lavarsi, ma mancava il sapone. Allora l’uomo pensò di costruirlo distruggendo i più grossi mammiferi rimasti: le balene; da esse si traevano, oltre al grasso per fare sapone e cosmetici, anche grossi quantitativi di oli alimentari, oli per illuminazione e carne per cani e gatti.
Né sorte migliore toccò al capodoglio (ugganànti o vadda Canàli) il cui enorme capo era una miniera di spermaceti dai quali si otteneva olio, grasso, candele, cosmetici e pomate e da una concrezione del suo stomaco persino l’ambra grigia usata in profumeria.

Ad un certo punto qualcuno inventò il proverbio: - Pesce cotto e carne cruda!  e l’uomo, che fino ad allora aveva mangiato solo carne cruda, imparò ad assaggiare i frutti del mare e, siccome un altro proverbio diceva: - L’appetito vien mangiando, fu preso da una seria frenesia alimentare e cominciò a sganasciare di tutto: dai molluschi ai crostacei, dai cefalopodi a tutti i tipi di pesce.

Scaletta Zanclea

L’uomo si mise presto all’opera per costruire armi e trappole, mortali per i pesci e vitali per lui; si pensi che le nasse o gli arpioni risalgono alla preistoria, che la tonnara fu inventata dagli stessi fenici di prima, 5000 anni fa, e che nelle sue camere della morte si sono svolte, nei secoli, infinite sanguinarie mattanze che hanno sfamato intere popolazioni.
Il tonno, come tanti altri pesci, fu trattato alla stessa stregua del porco: non se ne buttava niente! Difatti, oltre alla carne vera e propria si mangia la ventresca, costituita dai muscoli addominali che sono più teneri e di sapore più delicato; ricercatissimi sono anche il lattùmi, che sarebbe l’uovo del maschio, e  l’uovo vero, quello della femmina, che hanno un sapore prelibato.
Dalle uova di cefalo compresse e salate si ottiene, in Sardegna, addirittura un salume di pesce, la bottarga; da quelle di storione, salate in piccole botti, si ottiene il preziosissimo caviale.

Ma quando le quantità di pesce pescato erano eccessive, si presentava l’esigenza di conservare il soverchio, e, dato che l’industria del freddo non era nata, anzi in Sicilia c’era solo l’industria del caldo, si pensò di conciare il pesce per le feste, così fu conservato sotto sale, sotto olio, affumicato,  oppure fu fatto secco.
Ma non finisce qui, perché la fantasia del grande estroso è inesauribile; dopo aver fatto la pelle ai pesci, è stato capace di sfruttare la stessa pelle di alcuni di loro, come lo squadro, facendone carta vetrata, strisce per sparare fiammiferi o impugnature per sciabole.
A proposito di fantasia, sapete chi ha inventato il profilattico?
È stato un certo Minosse, re di Creta, che lo ha fatto usando un budello di pesce, ed è per questo che gli abitanti di quell’isola spesso vengono chiamati cretini ed il pesce in genere è stato ritenuto un simbolo fallico.
Dal merluzzo, anzi dal suo fegato, si ottiene un olio che ha proprietà ricostituenti e che veniva usato in grandi quantità dai pescatori nordici che si ricostituivano e pescavano altro merluzzo; alla fine ne presero tanto che non sapevano dove metterlo.
Fecero quindi, quasi involontariamente, una grande scoperta.
Pensarono che il merluzzo si seccasse quando veniva catturato, ed allora lo fecero seccare veramente inventando così il pescestocco.
Per Messina questa invenzione diede luogo ad un mito, perché questo pesce, mummificato per molto tempo, fu fatto risorgere dal letargo e rivivere in molti piatti che ancora oggi allietano i sensi.

Inno al pescestocco

Porto di Messina - Spedizione semilavorati agrumi

Sciròccu, malanòvi e piscistòccu sono le antiche tipiche specialità messinesi.
Dello scirocco se ne parla nella pagina venti , di malanòve se ne parla nella pagina Messina mavara, non ci resta altro, quindi, che parlare di piscistòccu.

Detto anche stoccafisso, in italiano, deriva dall’olandese stocvisch formato da stoc (bastone) e visch (pesce), cioè pesce seccato su bastoni.
In messinese è diventato vischstoc, ossia piscistòccu o pesce stocco, o, più confidenzialmente stocco, e non mi stupirei se le generazioni future lo chiamassero stocky. Non a caso si dice che un individuo è un piscistòccu quando è alto e magro, che in messinese si dice siccu. Abbiamo appurato, perciò, che stiamo parlando di un pesce secco di origini nordiche.

Si tratta infatti del merluzzo
(
Gadus morhua), che, pescato sulle coste della Norvegia, veniva privato di testa e parte di interiora e infilzato su bastoni veniva seccato sui pennoni dei velieri, per poi essere usato dai marinai stessi come riserva alimentare e come merce di scambio. (Il merluzzo si pesca solo nel Nord Atlantico, quello che in dialetto si chiama mirrùzzu è invece il nasello; ancora confusione!)
Si trovano tracce di questi scambi anche nei porti più importanti d’Italia, come Genova, Livorno e Venezia, ma in nessun posto come a Messina il pescestocco è diventato protagonista in cucina.
Qui il fetu (puzza) è diventato ciàuru (odore) trasformando un pesce puzzolente in profumati piatti tipici della tradizionale cucina popolare.
Una volta veniva considerato il mangiare dei poveri, difatti una delle versioni culinarie è intitolata a carrittèra, perché preferito dai carrettieri, che in fondo erano i camionisti di oggi (i TIR erano quei carri trainati da quei mastodontici buoi che si distinguevano dai rinoceronti solo perché avevano due corna). Adesso non è più il cibo dei poveri perché ci vuole un carretto di soldi per comprare quello buono.

Dopo l’ammollo, sulla cui tecnica artistica devo documentarmi meglio, si passava all’arte culinaria vera e propria che sfruttava la fantasia dei geni ereditati in varie epoche storiche ed il profumo di prodotti locali come l’olio, il prezzemolo o l’afrodisiaco cappero di Salina.
Nascevano così dei piatti altamente nutritivi e gustosi che per molte generazioni hanno sostentato e deliziato i nostri padri, le nostre madri e tutti i loro conoscenti.
Se cucinato come Dio (Nettuno) comanda ed accompagnato come Dio (Bacco) pretende, il pescestocco a ghiòtta può essere considerato un piatto alla pari con ben più nobili e sofisticate ricette della nostra cucina.
Oltre che a ghiòtta lo si può gustare a carrittèra, o più semplicemente in biàncu, o addirittura crudo a nzalàta accompagnato da cipolla e pumadurèddi a scocca.
Per mangiarlo crudo, però, bisogna superare la repulsione per l’inevitabile puzza tipica, ma fatto ciò il palato godrà molto più di quanto non abbia sofferto l’olfatto.

Leggendario è divenuto il pescestocco di don Fano il cui profumo sembra avvertirsi ancora oggi in quella Piazza di Messina che tutti chiamano don Fano nonostante nessun sindaco gliela abbia mai intitolata; pochissimi sanno che la Piazza si chiama Largo Risorgimento.
Se dovessi candidarmi a sindaco della città, metterei questo argomento nel mio programma, tenendo conto del fatto che di Risorgimenti a Messina ed in Italia ce ne sono stati tanti, ma di don Fano ce n’è stato uno solo, e poi, la gente continuerebbe comunque a chiamarla Piazza don Fano per questioni affettive e perché suona meglio.
Anche a San Pitrùzzu all’Opira, nei pressi del Duomo, si mangiava un ottimo pescestocco fino a poco tempo fa.
Mi dispiace che i giovani di oggi non abbiano potuto provare quegli autentici pezzi di maestria nati dietro i fornelli di quelle vecchie cucine economiche casalinghe, ma se vogliono sono ancora in tempo ad avvicinarsi a quei gusti mangiandolo cucinato da qualche nonnina all’antica..

Stavo dimenticando il pezzo forte del pescestocco, cioè le trippette (vintrùzzi), così teneramente chiamati perché diversamente morbida e dolce è la loro carne. Si tratta delle interiora del pesce secco che minuziosamente pulite e sapientemente arrotolate e farcite, vengono poi cucinate a ghiòtta e costituiscono, penso, un piatto unico al mondo per la particolare bontà del risultato.
Voglio spendere ancora qualcosa a favore del pescestocco in genere.

Tutti sapranno che Garibaldi, dopo aver liberato lo Stivale dall’oppressione borbonica, si ritirò in buon ordine a Caprera per riposarsi, ma non tutti sanno che come ricompensa di ciò che aveva fatto chiese solo una balla di pescestocco.
Non ci sono notizie certe, ma io non ho alcun dubbio che il Peppino nazionale, che pure aveva girato due mondi, passando per Messina con i picciotti, abbia avuto il piacere di assaporare quella delizia del palato.

Apprezzamento al baccalàro

Apriamo ora una piccola parentesi su una sottospecie del pescestocco che, pur non essendo una specialità cittadina, ha qualcosa di interessante almeno dal punto di vista lessicale.

Parente stretto del pescestocco è il baccalà o baccalàru, che deriva dallo spagnolo bacalào, che a sua volta deriva dall’olandese Kebeljauw.
Anche in questo caso si tratta del solito pesce nordico, il merluzzo, che veniva seccato e salato per la conservazione e poi scambiato, soprattutto sulle coste siciliane, con il sale che serviva ai nordici per produrre altro baccalà.
Anche questo veniva importato a Messina, come nei più grossi porti italiani (anche se può sembrare inverosimile, questa città ha avuto un porto florido e ricco per moltissimo tempo). Però, mentre a Livorno, per esempio, il baccalà diventava una specialità, a Messina veniva relegato quasi esclusivamente a far parte della tradizionale cena della vigilia di Natale in cui ancora oggi si usa consumarlo fritto. Sporadicamente lo si ritrova cucinato in umido o arrosto.
Il pescestocco non gli fece mai prendere piede, era come se due galli dovessero stare nello stesso pollaio.
Non a caso si dice che un individuo è un baccalàru quando oltre ad essere alto e magro è anche stupido e senza qualità. Ciò basta a dare la misura della differente importanza attribuita allo stesso pesce conciato in modo diverso.

Pescestocco e baccalà hanno in comune non solo l’origine ma anche la puzza. Però le due puzze non sono uguali, difatti, mentre il primo fa solo puzza, il secondo ne ha una particolare che assomiglia vagamente a quella che potrebbe fare la parte più intima di una donna se l’igiene dovesse essere poco poco trascurata.
Forse per questo, nel vecchio popolino, si andò associando la parola baccalàru anche a quel bellissimo triangolo foderato di peluche di cui ogni donna va giustamente orgogliosa e di cui il maschio si interessa.
C’è da considerare poi che, secondo vecchi modi di dire, è sufficiente un solo elemento della sua fodera per tirare più di una pariglia di buoi o più di una corda di bastimento.
Questo semplice accostamento ideale può giustificare un apprezzamento al baccalaro, non certo per le sue caratteristiche in culinaria (e qui potremmo rientrare nello zappato).

                  

Uccio, 'u galatotu

 

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